La pigiatura è la prima fase dopo la vendemmia e per secoli venne fatta con i piedi, metodo che necessitava di molto tempo e molta manodopera. Nell'Ottocento, con l'introduzione delle prime pigiatrici meccaniche, questa pratica diventa più veloce. Realizzate principalmente in legno, erano costituite da due rulli distanziati e ruotanti in senso contrapposto che schiacciavano i grappoli e trasformavano l'uva in mosto.
Negli anni successivi si abbandonò progressivamente l'utilizzo del legno a favore di ferro e ghisa per i rulli e lamiera metallica per la tramoggia.
Su un piano qualitativo, un'ulteriore importante miglioramento tecnologico arrivò dalle pigia-diraspatrici, macchine che oltre a pigiare i grappoli sono in grado di separare ed eliminare i raspi. Tutto ciò grazie ad una gabbia cilindrica entro la quale ruota un albero con numerose palette disposte in modod elicoidale che catturano ed espellono i raspi.
Un tempo azionate manualmente, le pigiatrici vennero poi tutte motorizzate.

La seconda fase è quella della torchiatura, mediante la quale vengono pressate le vinacce per estrarre il succo che ancora contengono.
La struttura base del torchio non è cambiata molto nei secoli: un bacino di raccolta del mosto(prima di legno poi di ghisa e lamiera) sormontato da una gabbia cilindrica che contiene le vinacce, realizzata con listelli di legno e un albero centrale filettato su cui viene fatta ruotare una testata che provoca la pressione tramite una serie di piatti in legno.
Ciò che si è evoluto è il meccanismo di pressatura applicato alla struttura base. I bracci a stella(Che comportavano uno sforzo fisico notevole) vennero sostituiti da un sistema a vite continua. Successivamente venne introdotto il sistema "Mabille", ideato dai fratelli francesi Mabille, che consentì una maggiore pressione con il minor sforzo. Il principio consiste nella trasformazione del moto alternato di una leva, mossa da un solo uomo, nel movimento circolare discendente della testata, con la possibilità di una, due o in alcuni casi tre differenti velocità di pressatura.
Infine, nel Novecento, venne introdotto il torchio a pressione idraulica che consentì di impiegare con facilità torchi di notevoli dimensioni, adatti anche a grandi aziende vinicole.

Oggi pigiatrici e torchi sono stati sostituiti da macchinari altamente sofisticati ed efficienti, ma restano in molte aziende agricole, cantine e persino musei a segnare la storia della vinificazione nel nostro Paese. Pietre miliari di un arte che, pur nella modernizzazione, non dimentica il proprio percorso storico ed evolutivo; anzi, lo valorizza e lo trasforma in simbolo di esperienza e qualità. I vecchi torchi e pigiatrici restaurati diventano così valore aggiunto, prova di esperienza e abilità antiche.