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La Determinazione della raccolta
Il controllo dell'andamento della maturazione dell'uva è essenziale per riuscire a determinare l'epoca di raccolta in funzione del vino che si vuole o si può ottenere.
Al termine dell'invaiatura(quando l'acino passa dalla fase erbacea alla fase della maturazione, con conseguente colorazione della buccia in giallo o rosso), si consiglia di eseguire due controlli settimanali per determinare alcuni importanti fattori del processo di maturazione. Fatto ciò è possibile eseguire una campionatura utilizzando pezzi di grappolo o acini presi sempre dalle stesse viti o nella stessa zona del vigneto. Procedere quindi nella spremitura del campione d'uva e, utilizzando il mostimetro o il rifrattometro, determinare:
1) La gradazione zuccherina.
2) L'acidità totale e il PH.
Vini bianchi leggeri
- Raccogliere l'uva prima della completa maturazione.
- Acidità totale superiore a 7 gr/litro.
- Gradazione zuccherina inferiore a 17° Babo.
Vini bianchi strutturati
- Attendere la completa maturazione dell'uva.
- Acidità totale tra 5 e 6 gr/litro.
- Gradazione zuccherina superiore a 20° Babo.
Vini rossi leggeri
- Raccogliere l'uva prima della completa maturazione.
- Acidità totale superiore a 6,5 gr/litro.
- Gradazione zuccherina inferiore a 18° Babo.
Vini rossi da invecchiamento
- Attendere la completa maturazione dell'uva.
- Acidità totale superiore a 5 gr/litro.
- Valori di acidità molto bassi e di PH elevati nelle uve rosse possono causare problemi fermentativi
2) L'acidità totale e il PH.
Vini bianchi leggeri
- Raccogliere l'uva prima della completa maturazione.
- Acidità totale superiore a 7 gr/litro.
- Gradazione zuccherina inferiore a 17° Babo.
Vini bianchi strutturati
- Attendere la completa maturazione dell'uva.
- Acidità totale tra 5 e 6 gr/litro.
- Gradazione zuccherina superiore a 20° Babo.
Vini rossi leggeri
- Raccogliere l'uva prima della completa maturazione.
- Acidità totale superiore a 6,5 gr/litro.
- Gradazione zuccherina inferiore a 18° Babo.
Vini rossi da invecchiamento
- Attendere la completa maturazione dell'uva.
- Acidità totale superiore a 5 gr/litro.
- Valori di acidità molto bassi e di PH elevati nelle uve rosse possono causare problemi fermentativi
I prodotti enologici per la vinificazione
Questi prodotti, utilizzati per la vinificazione, hanno lo scopo di prevenire le alterazioni del mosto, selezionando i lieviti della fermentazione e accellerare i processi di decantazione ed estrazione
Anidride Solforosa e i suoi derivati
utile a selezionare i lieviti favorendo quelli con caratteristiche fermentative migliori
– Previene le alterazioni batteriche quando si vinificano uve guaste
- Evita ossidazioni indesiderate dei mosti nelle prime fasi
Lievito selezionato
- Assicura fermentazioni regolari
- Esalta le caratteristiche varietali dell'uva
Enzimi pectolitici per i mosti bianchi
- Assicura fermentazioni regolari
- Esalta le caratteristiche varietali dell'uva. Enzimi per i mosti rossi
- Estraggono il colore dalle bucce d'uva
Attivanti di fermentazione
- Rappresentano la fonte di alimentazione dei lieviti.
Tannini
- Stabilizzano il colore dei vini rossi
- Prevengono l'ossidazione dei mosti in caso di uve guaste.
Anidride Solforosa e i suoi derivati
utile a selezionare i lieviti favorendo quelli con caratteristiche fermentative migliori
– Previene le alterazioni batteriche quando si vinificano uve guaste
- Evita ossidazioni indesiderate dei mosti nelle prime fasi
Lievito selezionato
- Assicura fermentazioni regolari
- Esalta le caratteristiche varietali dell'uva
Enzimi pectolitici per i mosti bianchi
- Assicura fermentazioni regolari
- Esalta le caratteristiche varietali dell'uva. Enzimi per i mosti rossi
- Estraggono il colore dalle bucce d'uva
Attivanti di fermentazione
- Rappresentano la fonte di alimentazione dei lieviti.
Tannini
- Stabilizzano il colore dei vini rossi
- Prevengono l'ossidazione dei mosti in caso di uve guaste.
Vinificazione in bianco delle uve precoci
La vinificazione in bianco delle uve precoci(Chardonnay, Pinot, Sauvignon, ecc..) avviene mediante fermentazione del solo mosto senza macerazione delle parti solide del grappolo. Di seguito una breve e semplice guida per una perfetta lavorazione grazie all'utilizzo delle macchine enologiche targate GRIFO.
1) Separare velocemente il mosto dalle bucce, per evitare l'estrazione dei tannini.
2) Durante la torchiatura, per esaurire la vinaccia, separate il "mosto fiore" dall'ultima frazione della pressatura("torchiato"). Il "mosto fiore" appresenta il 60-65% del peso del grappolo. Il metabisolfito di potassio può essere aggiunto prima della pressatura o subito dopo in una dose tra i 12 e i 16 grammi per quintale d’uva.
3) Raffreddare subito il mosto portandolo a una temperatura inferiore ai 18-20°
4) Illimpidire il “mosto fiore”, separando la parte solida composta da pezzi di buccia e parti della polpa che formano un deposito (“feccia di chiarifica”). Utilizzare per questa operazione l’enzima per la chiarifica dei mosti bianchi nella dose di 2-5 grammi per ettolitro, sciogliendolo in una piccola frazione di mosto per poi aggiungerlo a tutta la massa da illimpidire.
5) A questo punto si passa alla fermentazione. Si può scegliere una fermentazione spontanea oppure si può favorire la fermentazione con l’aggiunta di 20-30 grammi per ettolitro di lievito selezionato. Soprattutto nei primi giorni di fermentazione è importante mantenere la temperatura di fermentazione tra i 16 e i 20°.
Al termine della fermentazione, eseguire il primo travaso senza aggiungere prodotti a base di anidride solforosa, che se si desidera, va aggiunta invece in occasione del secondo travaso 5-6 giorni dopo il primo.
1) Separare velocemente il mosto dalle bucce, per evitare l'estrazione dei tannini.
2) Durante la torchiatura, per esaurire la vinaccia, separate il "mosto fiore" dall'ultima frazione della pressatura("torchiato"). Il "mosto fiore" appresenta il 60-65% del peso del grappolo. Il metabisolfito di potassio può essere aggiunto prima della pressatura o subito dopo in una dose tra i 12 e i 16 grammi per quintale d’uva.
3) Raffreddare subito il mosto portandolo a una temperatura inferiore ai 18-20°
4) Illimpidire il “mosto fiore”, separando la parte solida composta da pezzi di buccia e parti della polpa che formano un deposito (“feccia di chiarifica”). Utilizzare per questa operazione l’enzima per la chiarifica dei mosti bianchi nella dose di 2-5 grammi per ettolitro, sciogliendolo in una piccola frazione di mosto per poi aggiungerlo a tutta la massa da illimpidire.
5) A questo punto si passa alla fermentazione. Si può scegliere una fermentazione spontanea oppure si può favorire la fermentazione con l’aggiunta di 20-30 grammi per ettolitro di lievito selezionato. Soprattutto nei primi giorni di fermentazione è importante mantenere la temperatura di fermentazione tra i 16 e i 20°.
Al termine della fermentazione, eseguire il primo travaso senza aggiungere prodotti a base di anidride solforosa, che se si desidera, va aggiunta invece in occasione del secondo travaso 5-6 giorni dopo il primo.
